Perbedaan margarin, mentega, pastry dan BOS. Contoh merk yang dijual di toko bahan kue.
Berdasarkan bahan dasarnya, margarin terbuat dari lemak nabati sementara mentega dari lemak hewani. Bahasa manusianya, bahan dasar margarin adalah minyak sawit, sementara bahan dasar mentega adalah susu. Karena itulah rasa mentega lebih lezat daripada rasa margarin. Demikian pula dengan harganya, mentega lebih mahal daripada margarin.
Bentuk fisiknya pun juga berbeda. Margarin lebih padat sementara mentega lebih encer. Untuk memastikan apakah yang anda beli ini margarin atau mentega, masukkan ke dalam mulut anda. Mentega akan langsung leleh begitu terkena lidah anda. Sementara margarin tetap utuh, selama tidak ditelan ya nda akan hilang dari mulut anda.
Mentega rasanya enak, seperti minum susu padat. Sementara margarin biasanya rasanya asin saja, kemudian terasa ngendal di mulut. Itu karena anda sebenarnya merasakan minyak goreng yang diolah sedemikian rupa sehingga menjadi margarin.
Contoh margarin yang paling mudah adalah Blue Band. Cukup lihat tulisan di kemasannya. Kan jelas "margarin." Sementara contoh mentega adalah Wijsman. Tetapi anda tidak akan menemukan tulisan "mentega" di kemasannya. Yang ada tulisan "Butter"
Sebenarnya, yang paling benar adalah margarin dan butter. Tetapi, entah kenapa dan siapa yang memulai penggantian butter dengan mentega. Margarine adalah bahasa inggris. Kalau diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia menjadi mentega.
Tetapi itulah inti dari bahasa, kumpulan huruf yang artinya diterima dan disepakati bersama.
Orang bule kalo ditanyai bedanya margarin dan mentega pasti akan menjawab, " Itu sama tante !" Iya om....di negaramu sama. Tetapi di sini, di Indonesia, margarin itu Blue Band, sedangkan mentega itu Wisjman ! Gitu lo om....
Selain margarin Blue Band, ada margarin Palmia, margarin Menara, margarin Simas, Palmboom, ForVita dan lainnya yang tidak bisa kami sebutkan satu-persatu. Dan Blue Band adalah margarin termahal. Dari dulu, sekarang dan mungkin selamanya. Mengapa ?
Karena merk Blue Band begitu terkenal sehingga memiliki nilai lebih. Tetapi, margarin blue band ini juga memiliki kelebihan dibandingkan margarin lainnya. Ada penambahan Vitamin A, D, E dan K. Margarin merk lainnya tidak ada penambahan vitamin.
Pada waktu tulisan ini dibuat, harga Blue Band Rp 31.000 per kilogram. Sementar merk Palmia Supercake harganya Rp 15.500 perkilo. Bayangkan....beda 2 kalinya.
Tetapi om dan tante...itu adalah kelas margarin. Harga mentega Wisjman Rp 270.000 perkilogram. Beda hampir 9X dari Blue Band. Gila nda tuh !
Perbedaan mendasar antara margarin kuning dan margarin putih adalah rasanya. Margarin putih tidak memiliki rasa dan juga tidak beraroma. Sedangkan margarin kuning rasanya asin manis dan beraroma.
Persamaannya banyak. Sama-sama terbuat dari lemak nabati. Sama-sama dipakai dalam pembuatan roti ataupun snack. Blue Band sendiri juga memiliki margarin putih, namanya White Cream Fat. Di toko kami, pembeli biasanya menyebutnya dengan nama Snow White. Karena dulunya memang bermerk Snow White. Kemudian perusahaannya dibeli Blue Band dan namanya diganti menjadi White Cream Fat.
Roti tawar adalah salah satu contoh yang menggunakan margarin putih. Kalo dikasih margarin kuning, jadinya roti manis dan warnanya pun menjadi kuning. Buttercream juga menggunakan margarin putih. Permen coklat juga menggunakan sedikit margarin putih untuk membantu mengencerkan coklatnya dan mempermurah biaya produksinya. Kalo anda makan coklat yang rasanya ngendal....berarti lebih banyak kandungan margarin putihnya daripada coklatnya.
Nah, walaupun warnanya putih, tidak semuanya termasuk margarin putih. Nama panggungnya, yang lebih kebarat-baratan, adalah shortening.
Shortening ini artinya memendekkan. Dan bahan yang dipendekkan adalah gluten yang ada dalam tepung terigu. Gluten adalah bahan yang membentuk kerangka dan tekstur roti.
Nah, karena itu jenis-jenis margarin putih dapat dibedakan menjadi dua, shortening dan bukan shortening. Contoh yang bukan shortening adalah Fraying Fat atau minyak goreng padat.
Ada tiga merk minyak goreng padat yang dijual di toko Sinar Yong:
Jadi, apa bedanya minyak goreng padat dengan minyak goreng biasa ? Yang paling kelihatan adalah bentuknya. Minyak goreng padat ini bentuknya padat. Warnanya ada yang putih dan putih-kekuning-kuningan. Setelah dipanaskan, minyak padat ini akan mencair. Begitu apinya dimatikan dan didiamkan akan kembali lagi menjadi padat.
Lalu apa kelebihan minyak goreng padat ini dibandingkan minyak goreng biasa ? Yang pertama dan utama adalah tidak basah atau mengeluarkan minyak kalau didiamkan. Jika menggunakan minyak goreng biasa untuk donat, begitu didiamkan maka donat akan menjadi basah karena minyaknya keluar. Jika menggunakan minyak padat, donat akan tetap kering karena minyaknya kembali menjadi padat.
Minyak goreng padat ini pun juga bisa digunakan untuk menggoreng kentang, ayam goreng ataupun bahan makanan lainnya. Bukan hanya untuk roti saja.
Kelebihan minyak goreng padat ini ada di daya tahannya. Minyak goreng biasa hanya bisa digunakan 2 atau 3 kali penggorengan saja. Sedangkan minyak padat bisa digunakan hingga 6 kali penggorengan.
Tentu saja tidak banyak orang yang menggunakan minyak padat ini karena faktor harga yang lebih mahal daripada minyak goreng biasa. Tetapi jika dilihat dari aspek lainnya, penggunaan minyak padat justru lebih ekonomis dengan hasil yang lebih baik.
Sebenarnya ada 3 jenis shortening :
Tetapi kenyataanya hanya dua jenis yang diterima di pasaran, yaitu Baker's Fat dan Cake Fat. Kebanyakan toko menjual Bakers's Fat saja. Hanya toko kue besar yang menjual Cake Fat karena harganya yang cukup mahal dan tidak banyak orang yang tahu tentang Cake Fat.
Baker's Fat yang dijual di toko kami antara lain: Blue Band White Cream Fat, Palmia Shortening, Superior White, Amanda, Pusaka dan R.E.F.
Hanya satu Cake Fat yang kami jual, yaitu Merry White dengan aroma butter.
Secara global di toko kami, penjualan margarin kuning lebih banyak daripada margarin putih. Karena orang lebih suka membeli roti tawar daripada membuat roti tawar.
Margarin kuning macamnya dan mereknya pun banyak tetapi sebenarnya bisa kami kategorikan menjadi dua berdasarkan aromanya.
Memang benar margarin yang beraroma Butter lebih banyak macamnya daripada yang beraroma buah-buahan. Karena aroma tutty frutty ini lebih tepat digunakan untuk kue kering. Sementara yang beraroma butter bisa digunakan untuk roti, kue maupun kue kering.
Fungsi utama margarin adalah memberi rasa dan aroma kue kita. Karena itu roti yang menggunakan mentega rasanya lebih enak daripada roti yang menggunakan margarin.
Jika ditinjau dari bahan-bahannya, maka tugas masing-masing bahan dasar pembuatan kue ini adalah:
Rasa kue yang menggunakan margarin Blue Band dengan margarin Palmia Spesial akan berbeda. Tetapi coba anda bandingkan aroma roti anda dengan margarin yang anda gunakan. Pasti baunya sama dan rasanya sama.
Demikian pula dengan mentega, ada yang kuning dan juga yang putih. Mentega putih rasanya juga tawar, biasanya dalam kemasannya ada tulisan Unsalted. Di toko kami hanya menjual dua merk saja, Orchid Unsalted dan Anchor Unsalted. Itupun kemasannya hanya 227gr saja. Kalo mau beli sekilo, ya harus beli 4 pak.
Sebenarnya korsvet ini termasuk dalam kategori shortening. Karena fungsinya yang memang menghambat gluten sehingga dihasilkan roti yang berlapis-lapis. Tetapi konsep ini belum bisa diterima konsumen Surabaya. Pokoke korsvet itu korsvet !
Shortening terbuat dari 100% lemak, baik lemak nabati ataupun lemak hewani ataupun campuran keduanya, yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya. Secara umum fungsi shortening mirip dengan margarin yaitu untuk membuat adonan roti lebih empuk dan lebih enak pada saat dimakan.
Ada dua jenis korsvet yang kami jual :
Walaupun sama-sama margarin pastry, tetapi aplikasinya berbeda.
Umumnya yang digunakan adalah Puff Pastry untuk membuat pisang bolen, croissant, kue cum cum atau sosis-broot.
Sedangkan Danish Pastry hanya boleh digunakan kalo dalam resep anda ada tembahan fermipan atau ragi.
Kami memiliki empat merk shortening pastry (harga pada waktu artikel ini ditulis):
Ya, kami tahu pertanyaan yang muncul di benak anda. Apa bedanya korsvet murah dengan mahal. Dari segi penyimpanannya, korsvet mahal harus disimpan di dalam kulkas. Kemasannya pun hanya 2 kg. Sedangkan korsvet murah bisa disimpan dalam suhu ruangan dan kemasannya pun diatas 10 Kg per dos.
Dari segi rasa, korsvet mahal lebih enak. Dan tetap enak walaupun diletakkan dalam suhu ruangan. Sedangkan korsvet murah akan terasa ngendal di mulut kalau tidak dipanasi lagi. Kriuk-nya pun juga beda.
Walaupun sama-sama kuning, margarin pastry ini sangat mudah dibedakan dari margarin kuning. Dilihat dari teksturnya saja sudah kelihatan. Korsvet ini sangat padat, tidak bisa diambil pake sendok. Kami menggunakan pisau untuk menimbang margarin ini.
BOS ini bukan margarin dan bukan mentega. Tetapi BOS adalah kombinasi antara margarin dan mentega. Arti kombinasi ini bermacam-macam.
Pertama, memang benar merupakan campuran margarin dan mentega. Dengan kata lain, terbuat dari lemak nabati dan lemak hewani.
Arti lainnya bisa terbuat dari lemak nabati tetapi bentuknya seperti mentega. Atau aromanya seperti mentega.
Tidak ada yang salah dengan kedua arti ini karena kenyataanya memang ada dua jenis BOS yang dijual di Sinar Yong.
Contoh BOS yang benar-benar terbuat dari campuran margarin dan mentega adalah:
Sedangkan BOS yang terbuat dari margarin tetapi beraroma atau teksturnya mentega adalah Bullion Bos, Margarita Milk Vanila.
Tips untuk membedakan BOS yang beraroma mentega dengan yang mengandung mentega itu dari harganya. Anda bandingkan harga margarin dengan harga mentega. Jika harga BOS terletak di antaranya. Berarti BOS merk itu mengandung mentega. Tetapi jika harga BOS sama dengan harga margarin, berarti tidak mengandung mentega.
Anda bisa juga mencicipi BOS itu. Kalau rasanya enak dan cukup manis. Kemungkinan besar mengandung mentega. Tetapi kalau rasanya tawar, tetapi baunya cukup menyengat, berarti tidak mengandung mentega.
Memilih BOS yang tepat tergantung dari tujuan anda. Kalau ingin tekstur kue yang halus dan lembut saja. Bisa pakai BOS yang tanpa mentega. Tetapi kalau rasa menjadi prioritas anda, paling cocok beli BOS yang mengandung mentega.
