Sinar Yong d/h Yong Sin

Coklat Batangan, Coklat Bubuk, Coklat Pasta dan coklat lainnya

Mengenal perbedaan dan fungsi coklat compound, couverture, glaze, pasta, filling dan coklat dip.

Mengenal jenis coklat blok, coklat bubuk dan coklat lainnya

Memang semuanya berasal dari tanaman kakao. Tetapi diproses sedemikian rupa sehingga menjadi berbagai macam produk turunan. Jika lemak coklatnya dipisah, maka akan menjadi jenis coklat blok compound dan coklat bubuk. Jika tidak dipisah, maka akan menjadi permen coklat dan coklat blok couverture. Jika diambil lemak coklatnya saja, maka akan menjadi coklat compund white. Dengan memahami bagaimana proses pembuatan produk yang kita gunakan sehari-hari ini, maka kita bisa memilih jenis coklat terbaik yang sesuai kebutuhan kita. Contohnya dengan menggunakan coklat bubuk, maka kita bisa mendapatkan kue coklat yang benar-benar terasa coklatnya dibandingkan menggunakan coklat blok.

COKLAT BATANGAN COMPOUND & COUVERTERUE

Perbedaan utama coklat blok Compound dan Coverture adalah kandungan lemaknya (cacao butter). Coklat couverture menggunakan lemak coklat asli, sementara coklat compound menggunakan lemak coklat pengganti. Biasanya ditulis sebagai lemak nabati di bagian komposisi produknya. Lemak nabati yang biasanya digunakan adalah lemak kelapa sawit, lemak kelapa atau lemak kedelai.

Jarang, bahkan sedikit sekali toko bahan kue yang menjual jenis coklat blok couverture karena harganya yang mahal dan sedikit peminatnya. Lagipula sulit sekali melelehkan coklat ini. Harus mengerti teknik tempering coklat. Kelebihannya ada di rasanya yang asli coklat. Toko Sinar Yong pernah coba jualan coklat Colatta Couverture, tapi tidak terlalu laku. Coklatnya gampang leleh di suhu ruangan dan juga tidak gampang leleh jika dimasak. Bingung kan ?

Memang idealnya permen coklat dibuat dari coklat couverture, tapi masalahnya harga jualnya yang lebih mahal dari Silver Queen. Siapa yang mau beli ? Mendingan beli Silver Queen yang rasanya jelas enak atau Dairy Queen yang rasanya selalu konsisten.

Kalau anda menemukan resep roti yang menggunakan coklat couverture, segera lupakan karena bahannya susah dicari, apalagi sekarang masa pemulihan ekonomi. Orang gak mau jualan barang yang tidak laku. Toh barang yang biasanya laku, sekarang ini penjualannya tersendat-sendat. Anda masih bisa menggunakan coklat blok compound sebagai penggantinya. Untuk meningkatkan rasa coklatnya bisa menambahkan coklat bubuk.

Sekarang kita berbicara tentang produk yang pasti ada di tobaku saja, yaitu coklat blok compound. Mereknya banyak sekali. Bahkan tambah lama tambah banyak. Ada merk yang sudah terkenal seperti Colatta dan Tulip. Dan juga ada merk yang juga terkenal namun tidak anda kenal.

Coklat compound terbuat dari biji kakao yang dibuang lemaknya lalu diganti dengan lemak nabati. Tujuannya supaya harga jualnya lebih murah dan lebih mudah digunakan. Jika lemak kakao tidak dibuang, maka harus melakukan proses tempering yang cukup sulit dan lama.

Bisa dibilang, tempering cokelat adalah strategi permainan suhu dalam melelehkan cokelat karena harus melibatkan proses memasak dan juga mendinginkannya. Tujuannya adalah agar kakao massa di dalam kandungan lemak kakao tidak terpisah. Akibatnya, cokelat akan sulit diaplikasikan sebagai hidangan kue. Suhu dalam proses tempering juga harus diperhatikan, jika terlalu panas, cokelat malah menggumpal sehingga membentuk tekstur yang jelek.

Walaupun ada lebih dari empat jenis coklat compound :

  1. Compound dark
  2. Compound milk
  3. Compound white
  4. Compound rasa-rasa
Berdasarkan bahan pembuatannya cuma dibagi dua saja yaitu coklat compound white dan compound dark. Coklat dark menggunakan bubuk kakao sementara coklat putih menggunakan lemak nabati. Betul ! Coklat putih yang kita pakai sehari-hari itu tidak mengandung coklat. Juga tidak mengandung lemak kakao. Ibaratnya kita makan minyak sawit ditambah gula dan susu.

Demikian pula dengan coklat blok rasa stawberry, blueberry dan lainnya. Coklat ini terbuat dari coklat putih yang ditambahkan penguat rasa dan pewarna. Atau terbuat dari gula, minyak sawit, susu dan pasta.

Jadi, secara teori bahan baku produksi, seharusnya harga coklat putih batangan lebih murah daripada coklat dark. Tetapi justru kebalikannya. Harga coklat putih lebih mahal daripada dark compound coklat. Alasannya karena permintaannya yang lebih sedikit sehingga ongkos produksi lebih mahal.

Sekarang kita berbicara mengenai merk coklat batangan yang umumnya dijual di Surabaya :

  • Colatta dan Tulip - penguasa pasar
  • Parrot dan Pelangi
  • Alfa, Chefmate, Elmer, Mercolade
  • Diamond, Delta, Fiezta, Flamboyant
  • dll

Pada dasarnya bahan baku coklat blok adalah gula, lemak nabati, bubuk kakao dan vanili. Tinggal mengatur komposisinya, jika ingin produk yang rasa coklatnya kuat, maka jumlah bubuk kakao dikasih yang banyak. Jika ingin produk yang murah, gula dan lemak nabatinya diperbanyak dan bubuk kakao dikurangi. Hasil akhirnya adalah rasa manis.

Tentu saja, setiap bahan ada tingkat kualitasnya. Ada mentega Blue Band yang mahal, ada mentega Palmia yang lebih murah dan juga ada mentega Amanda yang paling murah. Bubuk kakao pun ada jenis Forastero yang harganya menengah. Kalau mau yang kualitas bagus, menggunakan jenis Criollo yang harganya selangit. Atau bisa dimix antara kedua varietas itu.

Merk Coklat Blok yang dijual di Tobaku Sinaryong

Intinya, harga menentukan kualitas produknya. Pada range harga yang kurang lebih sama, indikatornya adalah rasa dan resep. Setiap merk punya rasa yang berbeda. Tinggal pilih yang anda sukai. Seperti halnya nasi goreng. Walaupun bahannya sama, tetapi rasanya berbeda-beda. Karena setiap orang mempunyai selera yang berbeda juga. Tidak ada produk yang disukai semua orang. Tapi setiap produk pasti ada yang peminatnya.

Para pembuat roti harus melakukan eksperimen sendiri. Tidak ada produk jelek yang laku di pasaran. Semua merk coklat yang dijual di toko bahan kue Sinaryong memiliki pelanggannya sendiri. Tinggal pilih merk yang sesuai dengan selera anda !

COKLAT BUBUK, ASLI COKLATNYA

Coklat bubuk adalah coklat yang telah dipisahkan lemaknya lalu dihaluskan. Jadi, pertanyaannya adalah coklat yang lebih murni itu coklat blok atau coklat bubuk ? Jawabannya adalah coklat bubuk.

Coklat blok adalah coklat bubuk yang ditambahkan lemak nabati, gula dan bahan lainnya. Dari harganya pun sudah kelihatan.

  • Harga Colatta Compound Dark 1 kg = Rp 61.500,00
  • Harga Coklat Bubuk Holland 1 kg = Rp 125.000,00

Jadi untuk memperkuat rasa coklat, tambahkan coklat bubuk ke dalam resep. Jika terlalu banyak, rasanya akan sedikit pahit karena memang ciri khas coklat itu pahit. Tetapi aromanya akan lebih harum.

Semua coklat bubuk bisa langsung diaduk dengan air panas dan diminum. Dan yang membedakan antara merek yang satu dengan lainnya adalah rasanya. Bisa langsung anda cicipi karena hasil akhirnya kurang lebih sama dengan mentahannya.

Selain kualitas bahan baku, teknik pemrosesan juga akan mempengaruhi cacao powder. Salah satunya adalah lamanya waktu fermentasi biji coklatnya. Rasa fermentasi 4 hari akan berbeda dengan fermentasi 7 hari. Demikian pula dengan suhu dan lamanya proses roasting. Jika waktunya lama, warnanya cenderung lebih gelap dan aromanya lebih kuat. Jika dipercepat, warnanya akan menjadi coklat muda dan rasanya lebih manis. Karena itulah ada banyak merk cacao powder di pasaran.

Di Sinar Yong saja ada lebih dari 10 jenis coklat bubuk :

  1. Cacao Bensdrop
  2. Cacao Holland
  3. Cacao Singapore
  4. Cacao Dodo
  5. Cacao AF
  6. Cacao Black Forrest
  7. Cacao Van Houten
  8. Cacao Windmolen
  9. Cacao Chefmate
  10. Cacao Tulip Burgundy
  11. dll

Harga cacao di toko kami diantara Rp 30.000 - Rp 150.000 per kilogram. Walaupun harga selalu berbanding lurus dengan kualitas. Patokan utamanya adalah selera pribadi. Coklat bubuk yang murah belum tentu tidak enak. Sementara cacao bubuk yang mahal pun belum tentu cocok untuk semua orang. Ada yang suka dengan coklat manis dan juga ada yang suka dengan coklat pahit. Kalau dicampur maka rasanya akan manis-pahit. Dan ini tidak melanggar hukum loh !

Merk Coklat Glaze yang dijual di Toko Sinaryong

Justru sebaliknya akan memunculkan rasa baru yang tidak umum. Malahan menjadi ciri khas roti anda. Bisnis makanan itu unik dan menarik. Yang pasti adalah, ada orang yang suka dan ada yang tidak suka. Itu normal, sebagaimana kita sebagai manusia. Sebaik-baiknya perbuatan kita, toh tetap ada orang yang tidak suka.

Penulis lebih suka Cacao Singapore yang harganya lebih murah daripada Cacao Bensdrop. Kenapa ? Selera ! Apakah Bensdrop tidak enak ? Enak, tapi penulis tidak suka. Tidak terlalu suka dengan aroma dan rasanya saja. Inilah dua hal yang membedakan setiap cacao powder.

COKLAT PASTA ? PASTA COKLAT ?

Coklat pasta dan pasta coklat.....istilah ini fix berubah di tahun 2020. Ada dua arti :

  1. Coklat pasta yang penguat rasa
  2. Coklat pasta yang coklat bentuknya pasta

Sebelumnya jika orang mencari coklat pasta, barangnya adalah penguat rasa yang rasa coklat. Produk ini adalah perasa sintetis yang tahan bakar. Ketika dipanggang atau dimasak aromanya akan keluar...harum sekali ! Dan rasanya pun seperti coklat. Tetapi jika terlalu banyak, pertama rasanya coklat lalu perlahan-lahan berubah menjadi pahit getir.

Coklat bentuk pasta dan coklat pasta

Coklat pasta ini masih ada dan tetap akan ada karena harganya lebih murah dan rasanya konsisten. Tetap aman dikonsumsi karena jumlahnya hanya sekitar 0,2% saja. Bahan bakunya pun sudah food grade. Coklat pasta merk Merak paling disukai orang Surabaya karena rasanya yang enak dan aromanya yang kuat.

Kalau kita mau membuat roti coklat yang warnanya coklat dan rasanya coklat, kita gunakan penguat rasa pasta coklat. Tetapi kalau kita mau membuat roti manis tetapi di dalamnya ada coklatnya, maka produk yang kita pakai adalah coklat bentuk pasta.

Jaman dulu orang hanya mengenal dua jenis coklat kue, yaitu coklat batangan dan coklat bubuk. Tetapi sekarang, seiring dengan persaingan usaha yang sengit, dimana waktu adalah salah satu kunci kemenangan, maka muncullah jenis coklat baru yang bentuknya diantara keras dan kering.

Yaitu coklat pasta yang lembek. Tidak bisa beku di suhu ruangan. Coklat ini bisa mengeras jika ditaruh di kulkas, tetapi akan meleleh kembali jika berada di suhu ruangan. Isitilahnya adalah coklat cair. Kalau masih belum bisa paham, sebut saja dengan selai coklat.

Berdasarkan fungsinya, coklat pasta ini dibagi menjadi :

  1. Filling - isi
  2. Dipping / Topping - permukaan

Kelebihan coklat filling adalah tidak rusak ketika dipanggang. Memang coklat filling bisa digunakan juga sebagai coklat topping atau dipping. Bisa digunakan di dalam roti maupun di luar roti. Berbeda dengan jenis topping yang tidak bisa dimasukkan ke dalam adonan lalu dipanggang. Coklatnya akan rusak dan rasanya akan jadi pahit, seperti makan coklat gosong. Lagipula disain produknya pun berbeda. Coklat filling akan lebih baik hasilnya ketika dioven. Rasanya juga jadi lebih enak. Tapi kembali ke selera...

Coklat filling cenderung lebih kental daripada coklat topping. Coklat topping tidak bisa membeku dalam suhu ruangan. Meskipun tampak beku, tapi ketika disentuh atau dimakan teksturnya tetap cair. Cantik ! Untuk saat ini jenis coklat toping yang viral adalah jenis Glaze. Sebelum Glaze muncul, namanya adalah Dip. Teksturnya sama persis tetapi namanya saja yang berubah.

Coklat Dip ini walaupun warnanya bermacam-macam, rasanya tetap coklat. Berbeda dengan Coklat Glaze yang warnanya mencerminkan rasanya. Kalau warnanya kuning, maka rasanya adalah pisang. Kalau warnanya hijau, rasanya green tea. Kalau warna merah, rasanya pasti strawberry. Selain lebih encer, tekstur Glaze lebih mengkilap.

Di Sinaryong, ada 4 merk Glaze yang laku :

  1. Chefmate Glaze
  2. Colatta Glaze
  3. Collins Glaze
  4. Tekomas Glaze

Fungsi keduanya sama, harga Chefmate lebih murah daripada Colatta. Dan rasanya juga berbeda. Sama-sama enak dan sama-sama wangi. Taste-nya beda tapi score sama. Untuk kedua merk ini kemasannya pail (ember) isi 5 kg. Tapi kami ecer, bisa beli 1 ons atau 1 kg, pokoknya sesuai kebutuhan.

Jual Tekomas Glaze Surabaya Sinaryong

Untuk merk Collins dan Tekomas, kemasannya 1 kg, jadi tidak kami ecer. Kalau mau beli harus 1 kilogram. Yang sering dipermasalahkan orang ketika membeli coklat Glaze ini adalah minyak yang terpisah dari coklatnya. Bagi beberapa orang kesannya produk ini rusak. Tetapi sebenarnya tidak.

Semua jenis Coklat Glaze kalau didiamkan pasti akan seperti itu. Bagian minyak akan naik ke permukaan. Untuk mengatasi masalah ini tinggal diaduk sebentar, pasti akan menyatu kembali. Tidak akan merubah rasa dan aroma.