Sinar Yong d/h Yong Sin

Mengenal Jenis & Fungsi Tepung

Tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, tepung maizena, tepung sagu, tepung tapioka dan tepung lainnya

PROSES PEMBUATAN TEPUNG

Semua bahan bisa dijadikan tepung dan prosesnya pun realtif sederhana. Hanya perlu dikupas dan dihaluskan saja. Tepung adalah pati bahan tersebut.

Secara sederhana proses merubah bahan menjadi tepung sebagai berikut :

  1. Pembersihan dan pengupasan
  2. Proses penghalusan
  3. Proses penyaringan
  4. Proses pengendapan

Bahan yang diproses pun tidak harus buah. Bisa digunakan biji atau batangnya. Seperti tepung sagu yang dibuat dari batang tanaman sagu. Mesikpun kita bisa membuat tepung sendiri, tetapi jauh lebih murah dan cepat beli di toko bahan kue. Lagipula, belanja di Sinaryong pun bisa lewat Whatsapp dan dikirim ke rumah pake ojol.

TEPUNG TERIGU

Tepung terigu terbuat dari gandum. Dan ini masalah bagi Indonesia karena kita harus impor. Hampir 99%. Kenapa tidak ada petani gandum di Indonesia ? Itulah yang harus ditanyakan ke menteri pertanian. Kenapa pak ? Kenapa ? Kenapa ?

Apakah roti hanya bisa dibuat dari tepung terigu saja ? Apa tidak bisa pakai tepung lainnya ? Apa istimewanya tepung terigu ini ?

Tepung terigu, ketika dicampur dengan air akan menghasilkan Gluten yang akan membuat adonan keras sekaligus elastis

Gluten terbentuk dari dua kompleks yang dikenal sebagai gliadin dan glutenin. Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan. Gliadin lebih lembut dan liat sehingga mempengaruhi elastisitas adonan

Kita menggunakan tepung terigu karena gluten ini. Zat yang dibutuhkan roti tawar dan roti-roti lainnya supaya bisa mengembang dan tetap empuk. Jika ada tepung lain yang memiliki karakteristik seperti gluten ini, maka bisa menggantikan tepung terigu.

Pemikiran kritis kita....kue kering kan gak butuh mengembang... yang dibutuhkan hanya renyah. Kenapa pake tepung terigu ? Seharusnya bisa menggunakan tepung lainnya, seperti tepung mocaf (tepung tapioka modifikasi).

Jadi, alasan gandum tidak ditanaman di Indonesia adalah :

  1. Jenis tanaman subtropis. Kurang cocok ditanam di Indonesia yang beriklik tropis.
  2. Tanaman dataran rendah.
  3. Lebih murah impor daripada produksi sendiri

Karena kepandaian manusia, semua tenaman bisa ditanam di kondisi apapun juga. Demikian juga dengan gandum ini, ada varietas gandum tropis yang bisa ditanam di Indonesia. Dan berhasil panen. Masalahnya, biaya produksinya lebih mahal daripada impor gandum. Kalaupun sudah panen, gak ada pabrik yang mau menerima gandum lokal untuk diolah menjadi tepung terigu.

TEPUNG BERAS & TEPUNG KETAN

Seperti namanya, tepung beras terbuat dari beras dan tepung ketan terbuat dari beras ketan. Beras dan beras ketan itu beda. Beras ketan lebih lengket dari beras. Bentuknya pun berbeda. Beras ketan lebih gendut. Pendek gundek...lucu gitu loh...

Tepung beras biasanya dimanfaatkan untuk membuat camilan tradisional seperti kue lapis, nagasari, kue talam, rempeyek, surabi, dan pelapis gorengan agar hasilnya lebih garing. Bihun juga terbuat dari tepung beras. Jadi kalo makan mi hun, gak usah makan nasi lagi.

Selain sebagai makanan, tepung beras juga bisa digunakan untuk menyembuhkan keseleo, bengkak dan luka terkilir. Caranya cukup mudah, campur tepung beras dengan kencur yang sudah diparut. Oleskan pada bagian yang sakit. Lakukan beberapa kali sehari selama beberapa hari. Pasti sembuh dan kempes bengkaknya.

Tepung beras bisa ditambahkan ke adonan untuk menambah kerenyahan makanan. Bisa untuk kue kering atau gorengan. Tepung beras tidak kenyal seperti tepung ketan. Tapi bisa dibuat kenyal dengan menambahkan tepung tapioka.

Tepung beras berfungsi untuk merenyahkan makanan. Tepung ketan berfungsi untuk mengenyalkan makanan.

Tepung ketan lebih kenyal karena memiliki lebih banyak pati. Jadi bisa langsung digunakan untuk membuat kue. Sedangkan tepung beras harus dicampur dengan tepung tapioka. Secara ekonomis lebih murah menggunakan tepung ketan daripada tepung beras. Tetapi tergantung tujuan kita karena rasanya akan berbeda.

Fungsi lain tepung ketan adalah mempertahankan kelembaban. Kelpon yang disimpan seharian masih cukup kenyal dan cukup enak dimakan. Dikeluarkan dari kulkas pun teksturnya masih bagus.

Gunakan tepung beras untuk membuat kue kering. Dan gunakan tepung ketan untuk membuat cake.

TEPUNG TAPIOKA

Tepung ini terbuat dari singkong. Saya biasanya menyebut pohong. Singkong ini sangat banyak kegunaannya, mulai dari makanan sampai bahan bangunan. Digoreng langsung akan jadi pohong goreng. Dicampuri keju, jadi pohong keju.

Tukang bangunan, apalagi tanggal tua akan beli singkong untuk mengisi perutnya karena kandungan karbohidratnya yang setara dengan nasi. Bahkan, nutrisinya lebih tinggi dan lebih baik loh. Tetapi karena dis-informasi, singkong termasuk makanan kaum kere. Sementara kaum elit itu makan nasi. Kaum super elit makan kentang.

Singkong mengandung karbohidrat komplek, sedangkan nasi mengandung karbohidrat sederhana

Tukang bangunan, apalagi tanggal tua akan beli singkong untuk mengisi perutnya karena kandungan karbohidratnya yang setara dengan nasi. Bahkan, nutrisinya lebih tinggi dan lebih baik loh. Tetapi karena dis-informasi, singkong termasuk makanan kaum kere. Sementara kaum elit itu makan nasi. Kaum super elit makan kentang.

Nama panggung tepung tapioka ini adalah Kanji. Tapi tepung kanji berbeda dengan tepung singkong. Tepung tapioka adalah pati dari singkong. Sementara tepung singkong adalah singkong yang dijadikan tepung.

Fungsi utama tepung tapioka adalah sebagai bahan perekat dan pengental yang sifatnya cenderung netral. Hampir tidak merubah tekstur dan rasa bahan lainnya.

Tetapi, terlalu banyak tepung tapioka malah membuat makanan jadi keras. Dan jika tujuannya untuk mengentalkan, bisa juga menggunakan tepung maizena. Tidak ada perbedaan signifikan antara kanji dengan maizena. Kecuali ada tujuan tertentu untuk mendapatkan rasa yang pas.

TEPUNG SAGU

Tepung sagu ada tulisan sagu, bukan tapioka

Apakah Tepung Sagu Cap Tani itu ? Sagu ? Tetapi di bagian bawahnya ada tulisan kecil Tepung Tapioka. Di beberapa daerah memang menyamakan tepung sagu dengan tepung tapioka. Tetapi yang benar, sagu dan tapioka itu berbeda.

Merk "Sagu Tani" ini sering menyesatkan pembeli. Banyak sekali, contohnya merk Pak Tani, Tani Super, Orang Tani, Tani Gunung.

Tepung sagu terbuat dari batang sagu, sementara tepung tapioka terbuat dari singkong. Fungsinya sama, tetapi tekstur dan rasanya berbeda.

Tepung sagu bisa digantikan dengan tepung tapioka dan sebaliknya, tepung tapioka diganti dengan tepung sagu. Fungsinya sama, rasanya berbeda... Tetapi kembali pada selera.

TEPUNG MAIZENA

Tepung maizena terbuat dari jagung.Tepatnya dari pati jagung. Fungsi utama tepung ini untuk mengentalkan. Beberapa orang menggunakan tepung ini untuk merenyahkan makanan yang digoreng. Meskipun ada jagung yang manis, tetapi pati jagung sendiri rasanayatidak manis dan tidak larut dalam air dingin. Istimewanya, ketika dicampur dengan air panas, pati jagung ini akan membentuk gel yang berwarna putih bening transparan.

Tepung jagung berbeda dengan tepung maizena. Tepung jagung terbuat dari jagung yang dihaluskan. Sedangkan tepung maizena terbuat dari pati jagung. Warnanya pun berbeda, tepung jagung warnanya kuning sementara tepung maizena berwarna putih.

Untuk bahan tambahan kue, tepung maizena digunakan sebagai bahan pelembut. Textur kue akan lebih halus dan adonan tidak mudah pecah.

TEPUNG KENTANG

Tepung kentang adalah tepung yang diekstrak dari kentang. Sel dari akar umbi dari tanaman kentang mengandung butiran tepung. Untuk mengekstrak tepung tersebut, kentang dihancurkan; butiran tepung dikeluarkan dari sel yang telah hancur. Tepung tersebut kemudian dicuci dan dikeringkan menjadi bubuk.

Fungsi tepung kentang:

  1. Menjadikan makanan lebih tebal
  2. Mengentalkan, bisa menggantikan tepung maizena dengan takaran yang sama
  3. Merenyahkan
  4. Melembutkan textur kue

Dengan mencampurkan tepung kentang dalam adonan akan membuat hasil akhir lebih empuk karena pati kentang mampu mengikat air lebih banyak dan lebih kuat. Namun perlu diperhatikan penambahan tepung kentang akan membuat makanan cepat matang.

Cara pengentalan yang tepat adalah menggunakan api sedang dan ditambahkan secara bertahap paling terakhir.

TEPUNG MOCAF

Mocaf adalah singkatan dari Modifed Cassava Flour atau Tepung Singkong Modifikasi. Atau tepung tapioka modifikasi atau tepung kanji modifikasi. Terbuat dari pati singkong lalu dimodifikasi sesuai tujuan yang diinginkan. Meskipun fungsi tepung mocaf hampir sama dengan tepung tapioka, tetapi tepung mocaf jauh lebih baik.

Fungsi tepung mocaf :

  1. Bahan perekat dan pengental
  2. Menggantikan tepung terigu
  3. Menggantikan tepung maizena
  4. Menggantikan tepung kentang

Tentu saja tidak semua merk tepung mocaf sama walaupun proses pembuatannya sama. Tengantung enzym yang digunakan. Secara umum, semua fungsi diatas dimiliki oleh tepung mocaf, tetapi memiliki keunggulan di salah satunya. Misalnya tepung A paling baik digunakan utnuk mengentalkan saus, sementara merk B paling baik digunakan sebagai bahan pengenyal.

Meskipun tepung mocaf bisa menggantikan tepung terigu, tetapi harganya masih lebih mahal. Tepung mocaf ini adalah alternatif terbaik bagi orang yang alergi gluten. Hasilnya pun tidak kalah jika dibandingkan dengan tepung terigu. Rasanya tetap enak.

TEPUNG LAINNYA....

Sebenarnya ada banyak tepung yang beredar di pasaran. Di toko kami, Sinaryong, ada tepung Kotobuki, tepung Komachi, Self Raising Flour, tepung Mix, tepung roti, tepung gandum, tepung tang mien, tepung hunkwee...

Jual Self Raising Flour Surabaya

Semua bahan bisa dibuat menjadi tepung dan pati tepung. Namun prinsip fungsinya sama, untuk mengempukkan, untuk merenyahkan, untuk mengentalkan atau untuk membuat kerangka makanan.

Tepung yang satu bisa menggantikan tepung lainnya, namun rasanya akan sedikit berbeda. Itulah seni makanan, setiap orang memiliki selera yang berbeda. Tidak semua pembeli menyukai makanan kita dan pasti ada orang yang seleranya sama dengan kita.

Self Raising Flour adalah tepung yang sudah dicampur bahan pengembang (baking powder atau soda) sehingga bisa mengembang dengan baik karena takarannya tepat.

Jangan takut unuk ber-eksperimen dengan tepung !